Міністерство освіти і науки України Національний університет водного господарства та природокористування Кафедра менеджменту Індивідуально-дослідне завдання з дисципліни: «Товарознавство» на тему: « Товарознавча характеристика асортименту і споживчих властивостей м’ясних копченостей на матеріалах торговельного підприємства » Варіант-30  Зміст Вступ…………………………………………………………………………..С.3-4 1. Класифікація і асортимент продукції…………………………………...С.5-10 2. Споживчі властивості…………………………………………………...С.11-13 3. Фактори, що формують споживчі властивості товарів та його якість 3.1. Сировина………………………………………………………………С.14-16 3.2. Технологія виробництва………………………………………...……С.16-20 3.3. Технологічні дефекти………………………………………………..С.20-21 4. Фактори, що сприяють збереженню якості товарів 4.1. Маркування і упаковка…………………………………………………..С.23 4.2. Зберігання і транспортування………………………………………..С.23-24 5. Оцінка якості товару 5.1. Органолептичні показники…………………………………………..…..С.25 5.2. Фізико-хімічні показники……………………………………….……С.25-26 5.3. Показники безпеки товару……………………………………………….С.27 6. Сучасний ринок товару 6.1. Асортимент……………………………………………………………..…С.28 Виробники…………………………………………………………...….С.28 6.3.Насиченість ринку даним товаром…………………………………….…С.28 Висновок…………………………………………………………………….…С.29 Список використаних джерел………………………………………………...С.30 Додаток……………………………………………………………………..С.31-34 Вступ М’ясні вироби і копченості мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших продуктів забою тварин у м’ясній промисловості. В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Сьогодні на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м’ясних та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках Лубен, але й кілька сот наявних сортів ковбас і шинки досить, щоб вибрати, чим поласувати, було певною проблемою. Як не розгубитися при цьому? І як впевнитися в тому, що в ковбасі все-таки є хоч трохи справжнього м’яса? Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо. Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати ω-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг. Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберiганнi. Часто ми стикаємося з проблемою співвідношення ціни і якості ковбасних виробів. Адже коли м'ясо на ринку коштує 25 грн., а ковбаса 15 грн., очевидно, що в ній м'ясом тільки "пахне". Виявляється, існує ряд харчових додатків, які затверджено Міністерством охорони здоров'я. Тому споживач сам повинен визначитись: чи купити шматок справжнього м'яса, чи купити ковба...